Мне вот пришлось подружиться, т.к. муж любит Чайку магазинную, а она в последнее время не радует, приходиться самой печь, Киевский от Чадейки пекла - вообще сказочный получается, и легко делать, я коржи за один-два дня пеку до сборки

_________________
когда мужик на остановке спросил какой сегодня год мне захотелось жить вот так же непринужденно и легко
Старший сын - 14 лет
Младший сын - 8 лет

Irma, спасибо!

Я вот тоже с тортами не дружу, но безе - мое коронное блюдо. 3 белка+ст.сахара (если пудра, то чуть меньше, т.к. она более плотная). Взбивать - лучше подольше на меньших оборотах (в идеале - руками), т.к. нужно, чтобы было воздушное (другого слова не придумала). Белок должен идеально держать форму.
Выпекать на самом минимальном огне - 45 минут. Причем ставить лист в холодную духовку и НЕ ОТКРЫВАТЬ первые 30-45 минут.

Белки холодные или комнатной температуры?

Я сразу из холодильника достаю и разбиваю яйца. Главное - ни капли желтка и воды.
Да, еще хочу добавить, что выкладываю на лист чайной ложкой, т.е. время в духовке указано для маленьких безешек. Если Вы хотите по-больше, то и время надо увеличивать.
И лист я ставлю на самый верх.

обычно пишут, что их заранее охладить надо

Irma, все верно, домашнее безе не белоснежное, а кремового цвета.
А я ставлю в хорошо прогретую духовку на самый тихий огонь и на верхнюю полку. Замешивать надо очень аккуратно - не только исключая попадание воды и желтка, но и сахар добавляя понемногу, иначе взбитые белки легко можно "осадить". И между белками охлажденными и белками комнатной температуры есть разница - первые быстро и круто взбиваются и получаются более плотными, а вторые требуют немного больше времени, но они более воздушны.
И если положить недостаточно сахара, безе будут "мокрые" внутри. Так что это не тот случай, когда надо делать менее сладким его.

_________________

еще по телекафе помню один шеф повар говорил, что лучше использовать не свежие яйца, а наоборот те что уже лежат какое-то время. не знаю уж правда иль нет

я пеку до готовности, но у меня не коржи, а просто безешки и крохотные, тем не менее при 100-105 градусах у меня может уйти от 2 до 4 часов, в последний раз пекла часа полтора, потом выключила духовку и ушла спать, утром они были идеально пропеченные. кремовые (мне ужасно нравится их цвет, больше, чем белых)

спасибо всем за ответы!
а пропорции? сколько сахара, сколько белков? что лучше сахар или пудра?

духовку гореть только снизу или свурху и снизу, стоит ли включать конвекцию?

Ален, я ставлю верхний и нижний жар, в вентелируемой духовке у меня на даче отлично пеклись, а лома нет - но попробуй, проэксперементируй. У меня от выпечки булок обычно остается 2 белка - сахар на глаз, не знаю, полстакана может

спасибо, буду эксперементировать ;-), полный холодильник белков, может что-то и получится

оно не может не получиться)))) в любом случае, если оно внешне не очень будет, то перемешать со взбитыми белками и почти торт готов))))))))))

все сфотографирую и выложу ;-)

правда, киевский торт, например, печется на заквашенных белках – их оставляют на 12–24 часов при комнатной температуре. Я так делала – торт получился обалденный))
невнимательно прочитала)) вопрос был в целом про свежесть яиц
Совсем свежие яйца вроде более водянистые, поэтому хуже взбиваются

_________________
когда мужик на остановке спросил какой сегодня год мне захотелось жить вот так же непринужденно и легко
Старший сын - 14 лет
Младший сын - 8 лет

Эльмира, это значит 24 часа на закваску белков, 24 часа на отстойку коржей. Больше 2 суток на готовку?

да, так и получается. Звучит жутко, но для меня этот торт наимнее трудоемок. В среду вечером отделила желтки от белков, белки оставила в тепле. В четверг быстренько взбила миксером, сунула в духовку и все. В пятницу ночером или субботу утром взбила крем, собрада торт))
Мастику делать не умею, да мои и есть ее не будут, поэтому на этапе «обмазала кремом бока и верх» моцторт готов))

_________________
когда мужик на остановке спросил какой сегодня год мне захотелось жить вот так же непринужденно и легко
Старший сын - 14 лет
Младший сын - 8 лет

Ирма, ты, оказывается, во всю торты печешь и молчишь! ))

с безе я дружу пока с переменным успехом.. вроде и получается.. но один раз на смогла правильно пропечь - нужен был корж, а пришлось поделить на много маленьких остравков, так как внутри оставлись небольшие непропеченные участки.

я пеку, ага, только не украшаю)) мои ужасы сюда выкладывать смысла нет, вот если б можно было кусочки торта вкладывать

_________________
когда мужик на остановке спросил какой сегодня год мне захотелось жить вот так же непринужденно и легко
Старший сын - 14 лет
Младший сын - 8 лет